"Biztosan megfigyeltétek már: amint egy társaságban szóba kerül a nagymama, perceken belül a főztjét emlegetjük. Azokat a mennyei ízeket érezzük ismét a szánkban, amelyet egykor a mi drága Nagyink varázsolt az asztalra. Olykor - nem is ritkán - szinte a semmiből. Csak arra emlékszünk, hogy térültfordult a kertben vagy a tyúkudvarban és aztán percek alatt megtelt a konyha feledhetetlen illatokkal. "A nagyi főztje a világon a legjobb!" - jegyezzük meg ilyenkor, ellentmondást nem tűrően." - így kezdődik Üregi Éva: Édeni régi étkek c. szakácskönyvének bevezetője.
Egy ilyen beszélgetés, emlékezés által jutottam el Kati néni otthonába, aki szeretettel készített el, egy szinte már feledésbe merült réges-régi receptet, melyet megtűzdelt a múlt emlékeivel. "Baranya megye festői szép tájait a sokszínűség, a változatosság különösen vonzóvá teszi. Ezen a szép vidéken sok olyan községet találhatunk, ahol a helybéli lakosság két anyanyelvet vall magáénak, sok itt a nemzetiségi hovatartozására büszke család." - így kezdődik egy régi, a bosnyák hagyományokról írt cikk.
Mondhatni rutinosak vagyunk (hisz ez, már a harmadik RETROTÉSZTA állomás), de ennek ellenére ismét izgatottan indultunk útnak Kati néni szülőfalujába, aki mákdarálás közben mesélt e régi ételről, melynek makovača (mákovácsá) a neve:
A baranyai bosnyákok meghatározó böjti étele, mely teljesen eltér a magyar szájíztől. Ezt a mákos sült tésztát a lereszelt, leforrázott hagyma édesíti és egyben puhítja. Gyermekkoromban cukor hozzáadása nélkül, kemencében sült. Nagy volt a szegénység, mindent mi magunk termesztettünk.
Mint ahogyan most is... felszaladt még egy kis mákért a padlásra. Elmondása szerint a saját termesztésű finomabb, gondosan át van mosva és száraz helyen tartva évekig is eláll, anélkül, hogy megkeseredne. A mák ledarálva (négyszer töltötte, jó púposan), következett a hagymareszelés, pontosan 4 fej.
Ezután nem volt más hátra, mint a tészta összeállítása és nyújtása, mely az alábbi hozzávalókból érzésre állt össze: liszt + víz + só. Kati néni kezét figyelve ismét csak körülbelüli mennyiségekkel szolgálhatok.
Lisztből egy kicsit több, mint a csomag fele (kb. 60 dkg), majd egy kávéskanál só és végül annyi langyos víz, melytől a tészta összeáll, s nem lesz se túl kemény, se túl puha.
Kati néni szerint a mai fiatal háziasszonyok erre sem szánnak elég időt, pedig akkor lehet igazán jól sodorni a tésztát, ha az rendesen ki van dolgozva.
A gyúródeszka felületét lisztezte, rátette a tésztát, kezébe vette a sodrófát és következett a tészta nyújtása. Megjegyezném, hogy számomra ez a kedvenc része az előkészületeknek és egyben a legnehezebb a leírás szempontjából. :)
A lisztezett nyújtófával a lelapított tésztát kezdjük óvatosan kifelé nyújtani. Minden nyújtás után forgassuk el a tésztát egy negyeddel. Folytassuk a forgatást és a nyújtást, míg a tésztánk mindenhol egyforma vékony és kerek nem lesz. Tegyük a sodrófát a tésztalap tőlünk távolabb eső végére. Illesszük a tészta szélét a sodrófára. Óvatosan, kissé rányomva, végezzünk toló-húzó mozdulatokat a sodrófával a tészta felületén, míg végül az egész lap feltekeredik.
A feltekert tésztával együtt fordítsuk meg a sodrófát, úgy, hogy az eddig jobb oldali vége a baloldalra kerüljön, a deszkára merőlegesen és a sodrófát forgatva a tésztát letekerjük a fáról.
A tészta felületét lisztezzük, mielőtt újra, a tésztalap tőlünk távolabb eső végére helyezzük a sodrófát és megkezdjük a nyújtást. Ezt mindaddig folytatjuk, míg a tészta kellően vékony nem lesz.
Kati néni belemerült a tészta nyújtásába, s egy szót sem szólt. Mintha csak Ő lett volna a konyhában: Ő, a tészta és az emlékek... meredten néztem a kezét.
Olyan gyorsan perdítette a sodrófát, hogy elszédültem. Elveszítettem az időérzékemet. Hol vagyok? Kié ez a kéz? A nagymamám is így csinálta, pont így...
... a tészta susogása, a gyúródeszka csattanása a múltba repített.
Olyan ismerős minden: gyúródeszka az asztalon, friss tészta illata lengi be a teret. Hisz ez a nagyi konyhája! Otthonkában áll az asztalnál, kendő a fején, kezében nyújtófa. Nem néz rám, a tésztára koncentrál. Végigpásztázom a teret, keresem a tekintetét, de mintha ott sem lennék, mintha egyedül lenne: Ő, a tészta és a gondolatai. Meredten nézem a kezét, s hirtelen elszédülök, minden olyan homályos, forog velem a világ: Hol vagyok? Kié ez a kéz?
A fényképezőgép kattanására eszméltem. Körülnéztem...
Itt minden olyan idegen, csak az illat, a kéz és a mozdulatok ismerősek. Egy könnycsepp gurult le az arcomon... ott jártam, a múltban, a nagyi konyhájában. Egy pillanat volt csupán, melyet szavakkal kifejezni nem tudok. ♥
A tészta szép vékony lett, kicsit nagyobb, mint az asztal. Egy lábosban, kb. fél liternyi vizet forralt, mellyel a mákot és a hagymát leforrázta. A vizet lassan adagolta hozzá, mert pont annyi kell a forró vízből, hogy kenésre alkalmas, lekvár állagú masszát kapjunk. Egy marék cukor is mehet hozzá, hogy édesebb legyen a mákovácsá. Jól átkeverte és egyenletesen rákente a tészta teljes felületére.
Ne használjuk el az összes tölteléket, mert hajtogatni kell a tésztát és a csupasz felületet a masszával meg kell kenni. Először fenti részt hajtotta a tészta közepéig, majd alulról is ráhajtotta. Ahol nem volt massza, azt a részt mindig megkente. Ezután a tésztát jobbról hajtotta középig, megkente, majd balról, szintén beborította a töltelékkel. A lényeg, hogy minden irányból hajtani kell, így kapjuk meg a mákovácsá végső, rétegelt formáját.
A hajtogatott, megtöltött tésztát egy kisebb méretű kilisztezett (vagy kizsírozott) tepsibe helyezte és előmelegített sütőben, kb. 180 fokon 35-40 perc alatt megsütötte.
Amíg sült a mákovácsá, Kati néni és lánya felelevenítették a régi, dolgos, de boldog időket. Meséltek a régi főzési szokásokról és az akkori ételekről, ízekről.
Kati néni közben kiosont a konyhába, hogy megnézze a tésztát. Elkészült, már alig vártam, hogy megkóstolhassam. Hagyni kellett volna, hogy kihűljön, mert akkor látszanak a rétegek igazán, de én türelmetlen voltam, ezért Kati néni megvágta. Mivel szeretem a mákos ételeket, ez a régi, de számomra új íz is elnyerte tetszésemet.
A hagyma édes íze különlegessé teszi ezt az egyszerű mákos tésztát. Mákos fogakkal, mosolyogva, egy újabb, számomra ismeretlen recepttel és csodálatos élménnyel a szívemben tértem haza, köszönöm Önnek Kati néni! ♥
