Tésztagyúrás szenvedéllyel

2011.06.08. 22:05 tisztatészta

Vizsgázni voltam a fővárosban... vonattal utaztam és hazafelé zötykölődve szóba elegyedtem egy kedves fiatal lánnyal. Persze a tésztánál kötöttünk ki. Lelkesen és szenvedéllyel meséltem neki a tésztagyúrásról... mondhatnám, hogy bár ne tettem volna, de akkor az alábbi gondolatok sem fogalmazódtak volna meg bennem és hát ez a bejegyzés sem... ebben a formában biztosan nem.
Az élménybeszámoló közben úgy záporoztak a kérdések, mint ahogyan az eső kopogott az ablaküvegen. Jó hangulatban voltam, szerencsére a zord időjárás nem szegte kedvem, főleg, hogy arról beszélhettem, amit igazán szeretek csinálni. Viszont a kérdések által kezdtem az időjárásnak megfelelő hangulatba zuhanni. Hogy miért? Mert a leányzó megfogott a kérdéseivel. Szerencsére kivágtam magam és azt hiszem ő elégedett volt a válaszaimmal. Ő igen, de én nem, bennem elindított csomó gondolatot, kattogott az agyam, mint a vonat kereke. 
"Mi motivál a tésztagyúrásra?, Miért szereted csinálni?" stb. Persze egyszerűnek hangzó kérdések, de azt hiszem az én kötődésem a tésztához más, mint egy "átlagemberé" és pont ebből adódóan nehezebb is a válaszadás. Volt időm a három órás utazás alatt átgondolnom a tésztához fűződő viszonyomat és megállapítom, hogy nem volt hiába. 
Gyerekkoromban a gyúródeszka és a bogrács mellett nőttem fel. A nagyszüleim egy halászcsárdát üzemeltettek, a nagypapám főzött, a nagymamám a keze alá dolgozott. Húúú, az a bajai halászlé a mama által gyúrt gyufatésztával. Összefut a nyál a számban. :) Szóval azt hiszem: Minden ott, akkor kezdődött el. Tőlük örököltem a főzés szeretetét és legfőképp tőlük tanultam meg, hogy mi az a munka. Ott pörgés volt kérem, mert amíg vendég volt, nem volt megállás. Rotyogott a bográcsban a halászlé, készült a tészta, sült a süllő és nyúlt a házi rétes... és én mindennek részese lehettem. :)

A halpucoláson kívül a tészta vonzott leginkább és szerencsémre a mama szárnyai alá vett és tanított vagyis tanítva, szenvedéllyel mesélt, úgy ahogyan én tettem a vonaton. 
Én kireppentem, a nagyszülők elmentek és az emlékek halványodtak. Aztán egy napon előkerült a gyúródeszka, a mama öröksége és kezdtek az emlékek felelevenedni. 
A lánynak adott válaszaimat továbbra is fenntartom, miszerint: a tésztagyúrás jó stresszlevezető, a friss tészta íze összehasonlíthatatlan a száraz tésztáéval, no meg a belőle készült ételek elfogyasztása után a család elégedettsége sem elhanyagolható. :)
Fenntartom, de kiegészítem: a tésztának lelke van, ezt Giorgio Locatelli is leírta Ízek Itáliája c. könyvében. Főzőbemutatókon rendszeresen beszél az embereknek a tészta lelkéről. Persze legtöbben "milyen lelke van a tésztának, miről beszél ez?" kérdéssel reagálnak. "Pedig tény: van egy keményítőből és fehérjéből álló lánc, amely végigfut a tésztaszál közepén. Ha a durumbúzát a megfelelő pillanatban aratják le, odafigyeléssel kezelik, gondosan szárítják, majd a tésztát kellő ideig főzzük, a külső keményítőréteg feloldódik a vízben, de a belső lánc érintetlen marad a közepén. Ez a tészta "lelke", ez adja azt az enyhe rességét, amelyet mi, olaszok, úgy nevezünk, al dente."
Az ő megközelítésével is egyetértek, de nekem is van egy teóriám. A tésztának valóban van lelke, amit a készítője ad neki. Szoktuk mondani, hogy szívem-lelkem beletettem... én így vagyok a tésztagyúrással. Azt hiszem a tésztagyúrás, készítés iránti szenvedélyemet az emlékeim táplálják. Kaptam, hoztam és remélem adhatok is ebből a szenvedélyből: nektek olvasóknak és majd a gyerekeimnek, unokáimnak. 
Az alábbiakban az egyik kedvencem, a szélesmetélt (olaszul: tagliatelle, jelentése "apró vágások") munkafolyamata látható képekben. Azt hiszem a fotók bizonyítékai annak, hogy a tésztának valóban lelke van. 

A nagymamám gyerekkoromban azt tanította, hogy minden tíz deka liszthez egy tojást adunk. Persze annak idején a tyúk alól, frissen szedtük össze a tojásokat a tésztához. Ő mindig tett bele egy csipet sót, persze attól függően hány személyre gyúrt. Nagy mennyiségekben gyártotta a különböző típusú tésztákat, így biztosan örült az egyetlen lány unokának, aki "segített" neki a konyhában. :) Ettől eltérően is készítik, Olaszországban számtalan variáció létezik attól függően melyik tartományban vagyunk és milyen fajtája, formája készül. 
Tehát a lisztből és a tojásból merev, nem túl rugalmas tésztát gyúrunk és félretesszük pihentetni. Jöhet a tésztagép, amit én szintén a nagyitól örököltem. Ő már ezzel is dolgozott, de régebben a tésztát sodrófával nyújtották. 
A tésztát felvágjuk, sodrófával  kb. 1 cm vastagságúra nyújtjuk, majd a vékonyítást a géppel folytatjuk. Először a legvastagabb fokozatra állítjuk, a tésztalapot a hengerek közé illesztjük és nyújtjuk. Összehajtjuk és többször átpréseljük, majd egyre vékonyabb fokozatra állítjuk, míg el nem érjük a formára vágáshoz szükséges vastagságot. Ez is a ki hogyan szereti, szokta, tanulta stb. "kategória". A gépre felszerelhető tartozékkal szélesmetéltet formázunk. Legtöbbször húsos raguval szoktam tálalni. Van is egy kedvenc, nagyon finom recept, amit majd egy következő bejegyzésben osztok meg veletek.
  

Apropó vizsga! Említettem már, hogy szakács leszek?! Hamarosan... Aztán jöhetnek az újabb célok: a tésztagyúrás, tésztakészítés "mestere" akarok lenni! ;)

Sok gyakorlással azt hiszem nem is lehetetlen. :) 

A fotókat készítette: Nemes Róbert

1 komment

Címkék: friss tojásos tészta hosszú tojásos tészta géppel formázott

A bejegyzés trackback címe:

https://tisztateszta.blog.hu/api/trackback/id/tr82944272

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.