Élt egyszer egy lány Szeremle településen, szeretett a konyhában sertepertélni és szeretett volna az ételek elkészítésében is részt venni, de legnagyobb sajnálatára csak a kukta szerep jutott neki. Az alapanyagokat minden alkalommal precízen előkészítette, majd félrevonult és figyelte hogyan készülnek a finomságok. Így volt ez a borsos kaláccsal is, az elkészítés ez esetben is kizárólagosságot élvezett, anyósáé volt ez a feladat. Meg is jegyezte a családnak: "Ha én egyszer meghalok, ilyen finom kalácsot többé nem esztek!".
Dehogyis nem, ettek, sőt... a fiatal lányból mára nagymama lett, sok unokával, akik imádják a nagyi borsos kalácsát, sőt állítják, hogy az övé messze földön a legfinomabb.
És most jövök képbe én, a 'tésztáslány'. Elhatároztam, hogy felfedező útra indulok, fel akarom eleveníteni a gyermekkorom ízvilágát, amit a nagymamáim tettek feledhetetlenné. Régi és új "nagymamás ízeket" akarok érezni, meg akarom tanulni, el akarom sajátítani a hagyománnyal rendelkező, magyar tésztaételek elkészítésének fortélyait.
Szeremle környékén nőttem fel és ódákat zengtek erről a kalácsról és én (rosseb se tudja, hogy miért) még sohasem kóstoltam. Hát, most jött el az ideje!
A retrotészta első állomása tehát Szeremle. Szerencsére rövid kutakodás és gyors egyeztetés után már le is szerveződött a találkozás Juliska nénivel, aki szíves örömest vállalta, hogy elkészíti a kis faluból elterjedt specialitást. Izgatottan vártam az utazás napját, ahová a tisztatészta fotósa, Robi is elkísért, hogy megörökítse a kalács készítésének pillanatait. Persze eltévedtünk, a faluban kóvályogtunk egy kört, a GPS volt az oka, Andrea megvezetett bennünket. :) Rövid késés után csöngettünk, Juliska néni már várt bennünket egy botra támaszkodva. Bemutatkozás közben rögtön a konyhában találtuk magunkat, ahol minden elő volt készítve. Juliska néni nem húzta az időt, gyors kézmosás után máris nekilátott a feladatnak, miközben mondott pár szót a hagyományokról.
A borsos kalács régen kemencében sült és ünnepek alkalmával (karácsony, húsvét, pünkösd) készítették. A lakodalmak készítő estéjén immáron hagyomány a csibe csipedett és borsos kalács menü, valamint szokás volt még keresztelőkön a komáknak borsos kalácsot csomagolni.
Persze miközben jegyzeteltem Juliska néni már a tésztát dagasztotta, kapkodtam a fejem és próbáltam megállítani, hogy ne ilyen gyorsan, az alapanyagok pontos arányát fel kell írnom. A fenét kell aranyom... nem méricskélünk, érzi azt az ember mennyi kell hozzá: amit a tészta megkíván. 2 perces pánik (többre nem volt idő), aztán toll lerak és a feladat: Juliska néni kezét figyelni ezerrel, mert ott van a recept. :)
Hozzávalók a tésztához:
2 kg búzaliszt, Juliska néni a HALMA félfogós búzalisztre esküszik és állítja, hogy kevesebből nincs értelme, elfog az fogyni, elkapkodja a család, ráadásul több naposan, felmelegítve is finom.
1 liter tej, ha lehet jó zsíros, nem az agyonpasztőrözött
3 marék cukor, amint hazaértem lemértem 3 maroknyi cukrot, ami 10 dkg lett, de nekem kisebb a kezem, mint Juliska néninek, szóval számoljunk még rá... az összesen: kb. 15-16 dkg :)
10 dkg élesztő, ehhez nincs hozzáfűzni valóm
só, az ujjak végével felmarkolva, az annyi, mint 10 g
1 egész tojás, tyúkok alól
4 tojássárgája, mert a fehérjétől kemény lesz a tészta
és most jön a hasra ütés:
kb. 1 dl olvasztott tyúkzsír (étolajjal helyettesíthető, de így az igazi)
kb. 1 dl étolaj, a zsírosság jót tesz a tésztának, úgyhogy ha kevesellitek, akkor mehet még hozzá. :) Minél zsírosabb, annál lágyabb és Juliska néni azt mondta:
A lágy tésztától sose félj, mentől lágyabb, annál foszlósabb.
Hozzávalók a kenyőjéhez:
3 nagy doboz tejföl
2 dl étolaj, zsírral is mehet kb. 2 púpos evőkanállal olvasszatok fel
kb. 2 teáskanál só, nagyon figyeltem Juliska néni kezét
3/4 csomag őrölt feketebors, kezdhettek kevesebbel, aztán ha a tejföl kívánja még, tesztek hozzá
A tészta összeállítása:
Juliska néni egy kis lábosban felmelegítette a tejet, majd egy nagyobb zománcos lábosba öntötte, melyhez 3 marék cukrot adott és 10 dkg élesztőt morzsolt. Míg felfutott az élesztő beszélgettünk, majd elkezdte hozzáadagolni a lisztet. Nem öntötte bele egyszerre az egészet, maradt a zacskó alján kb. fél kilónyi mennyiség.
Aztán sózta, beleütött egy egész tojást, majd 4 tojássárgáját, amit segítettem szétválasztani. :)
A tyúkzsírt felolvasztva hozzáöntötte és elkezdte összedolgozni, kapott egy löttyintésnyi étolajat is és tovább dagasztott. Pici liszt, újra étolaj, amennyit a tészta felvett. Csodálatos mozdulatokkal dagasztotta a tésztát, megállapítottam, hogy van mit gyakorolnom. Jó volt nézni, ahogy pillanatról pillanatra változott a tészta állaga, olyan gyorsan járt a keze, alig lehetett látni, hogyan csinálja. Szinte kihúzta, kiemelte a lábosból a tésztát. Azt mondta, hogy ez azért szükséges, mert kell a tésztának a levegő.
Néztem, hogy fárad-e a keze, de csak dolgozott rendíthetetlenül, nekem ilyenkorra már lóg a kezem és szorítom össze a fogaimat. Hát a rutin meg az évek biza kellenek az ilyen melóhoz. :) A tészta gyönyörűen összeállt, Juliska néni ment a gáztűzhelyhez, begyújtotta, egy nagy födőt rakott az égő rózsára. Néztem kikerekedett szemekkel, ilyet se láttam még, minek az? Kis tudatlan vagyok... hát azzal kell lefedni a tésztát, és a meleg felhúzza, gyorsabban kel. Köszönöm Juliska néni, még nagyon az elején tartunk, de már megérte eljönni Önhöz.
Aztán még két nagyméretű terítővel körbebugyolálta és kitettük a napra, a hokedli tetejére, hogy keljen.
Szünet következett, kérésünkre megmutatta a házat és mesélt, mesélt a múltról, az emlékeiről, melyek, mint egy vulkán, törtek elő a lelkéből. A tészta kelési idejének egy órájában, abban a házban megelevenedett a történelem. Egy pillanatnak tűnt és nehéz volt visszazökkenni a valóságba, de várt bennünket a megkelt tészta.
A tészta formázása:
A lisztes zacskó alján még mindig maradt liszt, melynek egy része a gyúródeszkára került. Arra borította Juliska néni a tésztát.
Aztán az egész felületet belisztezte és kézzel hosszúkásra formázta. Egyre nagyon figyeljünk, méghozzá: a tésztát nem szabad kifordítani a bőriből! Vagyis a belső levegős részét, ne akarjuk meggyurmázni. Ahogy kiöntöttük a felületre, a bőrös részével forgassuk, formázzuk. Ööö, azt hiszem, így értette Juliska néni. Még a fotósunk, Robi szeme is fennakadt ennél a mondatnál. :)
Isteni illat keringett a konyhában. Imádom a frissen kelt tésztaillatot, régi idők emlékét idézi. A tésztából maréknyi cipókat vágott, melyből fonatott készített, ekkor közölte, hogy most kicsinálom a kalácsot, vagyis: mindkét kezének ujjaival a tésztából hengeresen hurkát sodort, majd bal kezével a tészta egyik végét lerögzítette, a másik kezének tenyerével pedig felsodorta/felgyűrűzte, az alábbi képen láthatóan.
Ebből kört formázott a két végét egymáson átfordítva az alján összeillesztette. Ha ezzel nem akarunk bajlódni, akkor csak nyomjuk össze a végeit.
Juliska néni másik két elkészítési formát is megmutatott, amelyeket puffancsnak neveznek. A fent leírt a hagyományos elkészítési mód.
A gyűrű alakú kalácsokat letakarva pihentette jó tíz percet, majd egy kiolajozott tepsire helyezte és már tolta is a sütőbe. Pechemre a gáztűzhely nem mutatta a hőfokot, de lassú tűzön kell sütni, kb. 170 fokon 25-30 perc alatt sült pirosra. Ezt meg kell sütnöm itthon és pontosítanom kell, mielőtt megköveztek. :)
Míg sült, összekeverte a kenyőjéhez szükséges alapanyagokat. Tessék kóstolgatni és ízlés szerint után sózni, borsozni.
A kész kalácsokat (26 db sült) megforgatta a tejfölös cuccban és a déli harangszó épp az asztalnál ért bennünket, már faltuk is be a nem kis méretű fonatot.
Két kalács elfogyasztása után csak ültem és kerestem a szavakat... meghitt légkör lengte be a teret, de nem jött ki hang a számom.
Itthon az anyukám azt mondta, hogy ő már kóstolta a borsos kalácsot, de nem ízlett neki. Juliska néni erre csak annyit mondott, azért, mert nem jót raktak elé. Hát igaza volt, mert ez a kalács, hm... annyira foszlós volt és az íze... kissé édeskés, ami a sós, borsos tejföllel nyakon öntve hihetetlenül finom ízkombinációt alkot. Majd el felejtem, pedig ez a legfontosabb: a kalács kizárólag kézzel fogyasztható. Nem vágjuk késsel, mert akkor oda lesz a foszlóssága, értitek?! :)
A fotókat készítette:Nemes Róbert
.jpg)
