Napsütésben indultam megszokott erdei sétámra, a fák ágai között beszöktek a nap sugarai és az orcámat cirógatták. Hirtelen sötét felhők gyülekeztek, a nap tovatűnt, a körülöttem csivitelő madarak tovaszálltak. Szél ereszkedett a fák tetejére és fütyülni kezdett, olyan volt, mint egy jelzőkürt. Hangosan süvített, egyre lejjebb ereszkedett az erdőben, felkapta a lehullott leveleket és az arcomba csapta. Dühösen a sálamba kapaszkodott és csak húzott, vont magával... erős és határozott volt, aztán hirtelen megállt és elcsendesedett. Megcsípte az arcomat és egy laza fuvallattal a fülembe súgta:
Indulj haza, mert hóvihar közeledik!
Hallgattam szavára, elindultam, de ő gyorsabban hozta a felhőket, mint ahogyan én haladni tudtam. Kíséretében megérkezett a hó, melynek szépsége lágyította a szél harsány fuvallatait. Megálltam, kitártam a kezem és forogni kezdtem, mint a zenélő ékszerdobozban a balerina. A madarak visszajöttek és táncomhoz a zenét ők szolgáltatták. Lehunyt szemmel egyszerre éreztem az arcomon a nap melengető sugarait, a szél csipkedését, a becsapódó leveleket és a hópelyhek landolását. Minden évszak ott volt velem és körülöttem. Ott volt a nyári nap, a tavasz hírnökei, az ősz színei és a tél hóként szállt alá. A szél kibillentett egyensúlyomból és rám mordult, hogy siessek. Mire hazaértem tél volt, rendíthetetlenül havazott. Átfagyva, egy forró tea kíséretében egy melengető tésztaételt kerestem és meg is találtam:
Pizzoccheri, a hajdinatésztás egytál
Lombardia tartományban Valtellina völgyekkel megszakított láncolata sokféle élelmiszeréről nevezetes. Itt termesztenek hajdinát is, melyet mindig is felhasználtak a szegényes alpesi paraszti konyhákban. A pizzoccheri tészta készítéséhez a hajdinalisztet búzaliszttel keverik. Nagyon népszerű tésztaétel, különösen a téli, hideg hónapokban kedvelt. Számos módja van mind a tészta, mind a feltét elkészítésének. Általában főtt burgonyával és kelkáposztával együtt kifőzik a tésztát, amelyre zsályás-fokhagymás vajat öntenek és erre valamilyen zsíros sajt kerül, végül tálalás előtt átsütik.
Pizzoccheri tészta hozzávalói és elkészítése (2 főre):
200 g hajdinaliszt
50 g durumliszt
125 ml víz
csipet só
A kétféle lisztet összekevertem és a vízzel (melyben előzőleg feloldottam a sót) tésztává dolgoztam. Eleinte kicsit ragadósabb, a kéz jobban felveszi a tésztát, de a gyúrással viszonylag hamar (kb. 5 perc alatt) szép selymes állagú tésztát kapunk. Míg a feltét hozzávalóit előkészítettem a tésztát fóliába csavarva hideg helyen pihentettem. A hűtőben nagyon vizessé válik a felülete, ezért később nehezebb dolgozni vele.
A tészta géppel és sodrófával is nyújtható, én utóbbival vékonyítottam (kb. 2-3 mm) és ujjnyi széles (kb. 1-1,5 cm széles és kb. 4-6 cm hosszú) csíkokra vágtam. Mint ahogy fent írtam, számos módja van a pizzoccheri tészta elkészítésének és formázásának, így nem konkrét receptet követtem, az alábbi képen látható alakzatra vágtam. Általában késsel, egyenesre vágják a széleket, én ebben eltértem.
A feltét hozzávalói:
175 g vagyis 1 nagyobb burgonya
125 g kelkáposzta (készíthető mángolddal, spenóttal és akár zöldbabbal is)
125 g zsíros sajt (A legtöbb recept a Fontal, Fontina, Casera és a Bitto sajtokat említi a pizzoccheri elkészítéséhez. Én Fontal sajtot használtam.)
75 g parmezán és/vagy pecorino (Én fele-fele arányban használtam.)
70 g vaj
1 gerezd fokhagyma
4-5 zsályalevél
só, frissen őrölt bors
A burgonyát meghámoztam, felkockáztam. A kelkáposztát megtisztítottam és csíkokra metéltem. Egy nagy fazék forró, sós vízbe tettem először a burgonyát, majd 4 perc elteltével a kelkáposztát és ismét 4 perc elteltével a friss tésztát is hozzáadtam, mely pár perc alatt éppen csak puhára főtt. A vajat megolvasztottam egy kis serpenyőben és a szeletelt fokhagymát és a zsályát megpirítottam benne. A leszűrt burgonyát, káposztát és a tésztát előre átmelegített hőálló tálban a sajtokkal rétegezve (három rétegben) leraktam. Mielőtt a rétegeket megszórtam sajttal kevés sót (csak óvatosan) és borsot őröltem a tésztás zöldséges egyvelegre.
Tetejére szórtam a maradék sajtokat és leöntöttem a zsályás, fokhagymás vajjal. Tálalás előtt a sütőben átforrósítottam. Arra figyeljünk, hogy ne süssük túl, a sajtok megolvasztása a cél.
Igazi téli, melengető egytálétel. Szívből ajánlom az elkészítését, ígérem nem fogtok csalódni. Jó étvágyat kívánok hozzá!
Pizzoccheri mások konyhájában:
ROSSA MELA
Macikonyha
OsztriGa receptje
